燒鯖魚別總是用醬油，再多加一種調料，清爽的赤味噌煮汁裹滿味蕾

這道“味噌煮鯖魚”是選用秋冬時節脂肪肥美的鯖魚和味道清爽的赤味噌一同烹飪的。其美味的秘訣在於，煎魚之前在鯖魚塊表面抹上薄薄的一層低筋麵粉。這樣既能鎖住鯖魚的鮮味，麵粉溶入煮汁也能使煮汁更加濃稠。另外，煮之前用芝麻油煎魚既能去除魚腥，也能減少魚肉溼乎乎的口感。味噌我選用的是各品牌鹽分差異較小的赤味噌。市面上賣的赤味噌的鹽分含量大多在12%左右，大家可以根據自家的用鹽量有所增減。

［材料］3人份

• 鯖魚（切段）3塊（150g）
• 水3/4杯
• 清酒3/4杯
• 三溫糖1湯匙
• 赤味噌30g
• 低筋麵粉適量
• 芝麻油適量

［做法］

1.鯖魚塊兩面各抹上薄薄的一層低筋麵粉。用毛刷刷上低筋麵粉，可以塗抹得更均勻。低筋麵粉可以鎖住鯖魚的鮮味。

2.炒鍋開中火，倒入2湯匙芝麻油加熱。將鯖魚塊魚皮朝下放入鍋中（2-a），煎至魚皮稍微焦脆，翻面（2-b）。

用芝麻油煎鯖魚不僅可以減少鯖魚的腥味，還可以讓菜餚更具風味。

3.加入水、清酒和三溫糖（3-a），

用錫箔紙蓋住魚肉（3-b）。開小火，中途給鯖魚塊翻面，煮7分鐘（3-c）。

4.待煮汁減少一半後，在小碗中加入赤味噌，用少量的煮汁溶化味噌以後，將其倒入炒鍋。然後一邊收汁一邊使鯖魚塊全身裹滿煮汁。比起麥味噌和田舍味噌，赤味噌不會因為品牌不一樣而出現鹽分的較大差異，所以我們這次使用的是赤味噌。5.出鍋前淋上1湯匙芝麻油，關火。6.鯖魚塊裝盤，澆上煮汁，和煮汁一道享用。

鯖魚同魚、鰺魚一樣，都屬於背部發青、身體柔軟的魚類。鯖魚有真鯖、胡麻鯖等種類，特別是真鯖，在寒冷的季節裡脂肪肥厚，十分美味。像鯖魚一樣脂肪肥厚的魚類，如果是煎烤著吃的話，只需簡單地鹽烤就足夠了。但若是燉煮的話，魚肉的脂肪會析出，所以需加入一些鹹香口感來補足，略偏重口一些。不過雖說是重口，也無須長時間燉煮。魚肉外圍“入味”，內裡保持“原味”，便可以同時品嚐到兩種不同的口感。脂肪不夠肥厚的魚、鰈魚等白身魚，一經加熱則會肉質變柴，所以烹飪的時候可以先用味噌醃漬，給魚肉表面覆上一層膜後再進行煎烤，這樣便能減少魚肉水分流失，烤出軟嫩的魚肉。