說到蝦醬，你可能會想到那股濃郁的香氣，或是它在夜市小吃裡的身影。但蝦醬到底是什麼？它不只是調味料，更是台灣料理的靈魂之一。我第一次接觸蝦醬是在高雄的六合夜市，那盤蝦醬炒空心菜讓我印象深刻，香氣撲鼻卻不會太鹹，從此我就愛上了這味道。
蝦醬的歷史其實很悠久，它源自東南亞，早期隨著移民傳入台灣。你可能不知道，蝦醬在台灣已經有上百年的使用記錄，早期是漁村保存海鮮的方式，後來慢慢變成家常調味料。現在，蝦醬不只在傳統市場買得到，連超市都有各種品牌。
但蝦醬為什麼這麼香？關鍵在於發酵過程。小蝦和鹽混合後，經過時間的催化，產生獨特的鮮味。這種味道有人愛有人恨，我朋友就說他第一次聞到時覺得有點腥，但吃下去後就改觀了。
蝦醬的歷史與起源
蝦醬的起源可以追溯到東南亞地區，像是泰國、越南都有類似的產品。台灣的蝦醬則是受閩南文化影響，早期漁民為了保存捕獲的小蝦，會用鹽醃製發酵。這樣不僅能延長保存時間，還創造出新的風味。
在台灣，蝦醬的發展因地而異。南部因為靠海，蝦醬的使用更普遍，我記得去屏東東港時，當地人告訴我他們用的蝦醬都是自家製的，味道比市售的更鮮。北部則可能偏向購買現成的產品。
蝦醬的製作方法雖然簡單，但需要耐心。傳統做法是將新鮮的小蝦（像是櫻花蝦或小蝦米）洗淨後，加入海鹽拌勻，然後放入陶罐中發酵數月。過程中要避免陽光直射，否則容易變質。現在有些工廠會加速發酵，但風味可能不如傳統的濃郁。
說到這裡，我想起有一次自己嘗試做蝦醬，結果因為鹽放太少，整個發霉了。所以如果你要自製，一定要注意比例，通常蝦和鹽的比例是3:1左右。
蝦醬的製作方法
蝦醬的製作其實不難，但需要時間。以下是傳統的家庭做法，你可以參考看看。
準備材料：新鮮小蝦500克、海鹽150克、乾淨的玻璃罐一個。
首先，將小蝦洗淨並瀝乾水分。記得要挑掉雜質，不然會影響口感。然後將小蝦和鹽混合均勻，放入玻璃罐中壓實。罐口不要蓋太緊，讓氣體可以排出，放在陰涼處發酵3到6個月。
發酵期間，每週可以打開罐子攪拌一下，避免表面長霉。完成後的蝦醬會變成深褐色，散發濃郁香氣。我自己做過一次，等了四個月才開罐，那味道真的比買的還香，但缺點是時間太長了。
如果你不想等，也可以買現成的蝦醬。市面上的品牌很多，像是我常買的「金蘭蝦醬」或「味全蝦醬」，味道都不錯，但有些可能添加防腐劑，選購時要注意成分。
自製蝦醬的注意事項
自製蝦醬雖然有趣，但有些地方要小心。首先，衛生很重要，所有工具都要消毒，否則容易壞掉。其次，鹽的量不能省，不然會發酵失敗。我那次失敗就是因為鹽放得不夠，結果整罐報銷。
另外，發酵環境的溫度也很關鍵。最好保持在20到30度之間，太熱或太冷都會影響品質。如果你住在潮濕的地方，可能要多注意防霉。
蝦醬的營養價值
蝦醬不僅美味，還有一定的營養價值。它富含蛋白質和鈣質，因為是小蝦連殼發酵，所以鈣含量比一般蝦仁高。但要注意的是，蝦醬的鈉含量也很高，高血壓的人要少吃。
每100克蝦醬大約含有20克蛋白質、200毫克的鈣，但鈉含量可能超過5000毫克。所以吃的時候要適量，別因為香就拼命加。
我曾經問過營養師，他說蝦醬發酵後會產生一些益生菌，對腸道有好處，但畢竟是加工食品，還是要以新鮮食材為主。
| 營養成分 | 每100克含量 | 備註 |
|---|---|---|
| 蛋白質 | 20克 | 來源於小蝦 |
| 鈣質 | 200毫克 | 連殼發酵，吸收率高 |
| 鈉 | 5000毫克以上 | 需注意攝取量 |
| 熱量 | 150大卡 | 適中 |
蝦醬的常見用途與食譜
蝦醬在台灣料理中用途廣泛，從炒菜到蘸醬都能用。最經典的應該是蝦醬炒空心菜，幾乎每個熱炒店都有這道菜。做法很簡單：熱鍋放油，爆香蒜末後加入蝦醬，再放入空心菜快炒即可。
我還喜歡用蝦醬做蒸肉或炒飯。例如蝦醬蒸排骨，將排骨用蝦醬、醬油和糖醃製後蒸熟，味道鮮美又下飯。炒飯時加一點蝦醬，能讓飯粒更有層次感。
不過蝦醬的鹹度較高，使用時要減少其他調味料的用量。我第一次用蝦醬炒菜時，沒注意這點，結果整道菜鹹到不行，只好重做。
簡單蝦醬食譜分享
這裡分享一個我常做的蝦醬炒高麗菜食譜：
- 材料：高麗菜半顆、蝦醬1大匙、蒜頭3瓣、油適量。
- 做法：先將蒜頭切片，熱鍋爆香後加入蝦醬炒出香氣，再放入高麗菜翻炒至軟即可。整個過程不到10分鐘，超級快速。
蝦醬也可以當蘸醬用，混合一點檸檬汁和糖，搭配烤肉或海鮮都很棒。但我覺得直接吃可能太鹹，最好稀釋一下。
如何選購優質蝦醬？
選購蝦醬時，要注意幾個重點。首先是顏色，好的蝦醬應該是深褐色或紅褐色，如果顏色太淺可能發酵不足。其次是氣味，應該有濃郁的蝦香，而不是刺鼻的酸味。
我通常會看成分表，盡量選添加物少的品牌。有些便宜蝦醬可能用化學調味，吃起來不自然。價格方面，一瓶200克左右的蝦醬大約50到100元台幣，太便宜的可能是劣質品。
在台灣，你可以在傳統市場、超市或網路平台買到蝦醬。我推薦試試「屏東東港蝦醬」，那裡的蝦醬因為用小蝦製作，風味特別鮮。但缺點是保存期限短，買回來要趕快用。
個人經驗：我有一次在網路上買到一瓶蝦醬，打開後發現有異味，後來才知道是保存不當。所以買的時候最好選擇信譽好的商家，並檢查保存期限。
蝦醬的儲存方法
蝦醬開封後要冷藏保存，否則容易變質。未開封的可以放在陰涼處，但建議還是冷藏比較安全。保存期限通常是一年左右，但開封後最好在三個月內用完。
如果蝦醬表面出現白點或變色，可能是發霉了，最好不要食用。我曾經捨不得丟一瓶輕微發霉的蝦醬，結果拉肚子，學到教訓了。
蝦醬的常見問題解答
問：蝦醬為什麼這麼鹹？
答：因為製作過程中加了大量鹽來防腐和發酵，使用時要減少其他鹽分。
問：蝦醬可以代替魚露嗎？
答：雖然都是發酵海鮮產品，但風味不同。蝦醬更濃郁，適合炒菜；魚露較清淡，適合湯品。
問：素食者可以吃蝦醬嗎？
答：不行，蝦醬是用小蝦製作的，屬於葷食。素食者可以找豆類發酵的替代品。
這些問題是我在部落格上常被問到的，希望對你有幫助。
個人使用蝦醬的經驗分享
我從大學開始愛上蝦醬，那時在台南讀書，常去小吃店點蝦醬料理。後來自己下廚，發現蝦醬其實很萬用，但要注意用量。有一次我貪心加太多，整鍋湯變成鹹水溝，只好倒掉。
現在我家裡總會備一瓶蝦醬，不管是炒菜還是拌麵，都能快速提味。但我建議初學者從少量開始，慢慢調整。
蝦醬在台灣飲食中的地位不可動搖，它代表了一種傳統的智慧。雖然現代調味料很多，但蝦醬的獨特風味還是無可替代。
希望這篇文章能讓你更了解蝦醬，下次做菜時不妨試試看！