夏天一到，市場上總能看到一堆堆的竹筍，但你知道台灣到底有多少種竹筍種類嗎？老實說，我以前也分不清，總覺得竹筍就是竹筍，直到有次在竹山跟農夫聊天，才發現竹筍種類原來這麼多，每種特色都不一樣。今天我就來分享這些年學到的竹筍種類知識，幫你不再搞混。
竹筍種類在台灣真的很豐富，從北到南都有不同的產區。有些人可能只吃過綠竹筍，但其實麻竹筍、桂竹筍也超常見。為什麼要了解竹筍種類？因為不同種類的竹筍，口感、產季和烹飪方式都差很多，買錯了煮起來可能又苦又澀，浪費錢又掃興。
台灣常見竹筍種類介紹
先來說說最基本的，台灣常見的竹筍種類大概有五六種，但我覺得最常吃的就那三種：麻竹筍、綠竹筍和桂竹筍。每種竹筍種類的外觀和風味都獨一無二，下面我一個一個細講。
麻竹筍
麻竹筍算是台灣最普遍的竹筍種類之一，產季主要在5月到10月，夏天是盛產期。它的個頭比較大，外殼帶點黃褐色，摸起來粗粗的。我個人蠻喜歡麻竹筍的，因為它纖維較粗，煮湯或燉肉都很耐煮，不會爛掉。但要注意，麻竹筍如果沒處理好，容易帶苦味，所以買回來最好先汆燙一下。
記得有一次我在台南的市場買麻竹筍，老闆教我用指甲按壓筍尖，如果軟軟的就代表嫩，硬的話可能老了。這種竹筍種類很適合做筍乾或罐頭，因為它肉厚，醃漬後風味更濃。
綠竹筍
綠竹筍可以說是竹筍種類裡的明星產品，尤其北部人超愛。產季從4月到9月，外觀是綠色的，形狀彎彎的像牛角。綠竹筍最大的優點是甜度高，纖維細，直接涼拌或煮湯都好吃。我自已最常買綠竹筍，因為它苦味少，家裡小孩也接受。
不過綠竹筍價格通常比較高，尤其是品質好的。挑選時要選基部寬胖、筍尖緊閉的，這樣才嫩。有次我貪便宜買了筍尖開花的，煮起來果然纖維粗得像吃草，真是學到教訓。
桂竹筍
桂竹筍的產季比較早，大約3月到5月，是春天限定的竹筍種類。它外殼有黑褐色斑點，細長形的，看起來有點像小竹子。桂竹筍的口感爽脆，帶點淡淡的香氣，很適合炒菜或做沙拉。
這種竹筍種類在山區很常見，像南投竹山一帶就有很多。我以前以為桂竹筍只能炒肉絲，後來發現煮火鍋也不錯，但要注意別煮太久，不然會失去脆度。桂竹筍的缺點是產期短，錯過了就要等明年。
除了這三種，還有其他像箭竹筍、烏腳綠竹筍等，但比較少見。箭竹筍個頭小，通常用來做罐頭；烏腳綠竹筍則是綠竹筍的變種，基部帶紫色，甜度更高。總的來說，竹筍種類這麼多，其實不用全記，先搞懂常見的幾種就夠用了。
| 竹筍種類 | 產季 | 外觀特色 | 常見烹飪方式 | 口感描述 |
|---|---|---|---|---|
| 麻竹筍 | 5-10月 | 個頭大，外殼黃褐色 | 煮湯、燉肉、製筍乾 | 纖維粗，耐煮 |
| 綠竹筍 | 4-9月 | 綠色彎曲，像牛角 | 涼拌、煮湯、清炒 | 甜度高，纖維細 |
| 桂竹筍 | 3-5月 | 細長，外殼有黑斑 | 炒菜、沙拉、火鍋 | 爽脆，香氣淡 |
| 箭竹筍 | 4-6月 | 小型，外殼淡綠 | 罐頭、炒食 | 嫩脆，略帶苦 |
看了表格應該更清楚吧？我整理這個是因為自己常搞混產季，有次夏天跑去買桂竹筍，結果老闆笑說早就過季了。所以啊，了解竹筍種類的產季真的很重要，省得白跑一趟。
竹筍種類的挑選技巧
挑竹筍不是看大小就好，每種竹筍種類都有訣竅。我歸納了幾個通用原則，幫你買到嫩筍。
首先看外觀：筍殼要緊實有光澤，顏色鮮豔。如果殼乾乾的或破損，可能放久了。基部要寬胖，代表筍肉多；如果細長的，可能纖維粗。筍尖最好是閉合的，開花的就是老了，煮起來會柴。
再來用手摸：輕輕按壓筍尖，感覺軟軟的比較嫩，硬的話可能纖維化。重量也是關鍵，同樣大小選重一點的，水分足。我習慣拿起來聞聞看，有清香味的比較新鮮，如果有酸味或霉味，絕對別買。
個人經驗談：有一次我在黃昏市場搶便宜，買了特價竹筍，回家才發現基部發黑，煮起來整個苦到不行。從此我學乖了，寧可多花點錢買新鮮的，也不要貪小便宜。
不同竹筍種類的挑選重點略有不同。像綠竹筍要選彎曲的，直的可能日照多、纖維粗；麻竹筍則要看殼的顏色，太深可能老掉。總之，多問問攤販，他們通常很樂意分享。
竹筍的處理與烹飪方法
買回家後，處理竹筍是關鍵。很多人煮竹筍會苦，多半是沒處理好。基本步驟是先去殼，洗乾淨，然後冷水下鍋煮，水滾後加點米糠或洗米水（這招是老一輩傳的，可以減苦味），煮到筷子能插入就好。
每種竹筍種類適合的烹飪方式不同：
- 綠竹筍：甜度高，最適合涼拌或煮湯，像綠竹筍沙拉、筍子雞湯都很經典。
- 麻竹筍：纖維粗，適合長時間燉煮，比如紅燒筍塊或做筍乾。
- 桂竹筍：脆口，快炒或涮火鍋最好，保持爽脆感。
為什麼有些竹筍煮了會苦？主要是因為草酸和酪氨酸，尤其是麻竹筍。解決方法是煮前先汆燙，或加點糖中和。我試過用壓力鍋煮，時間短又軟嫩，但要注意別過頭。
小秘訣：煮好的竹筍如果不馬上吃，可以泡冷水放冰箱，能保持口感兩三天。但別放太久，竹筍很容易壞。
竹筍種類的產地與季節性
台灣竹筍種類的產地分布很廣，幾乎全台都有。麻竹筍主要在中南部，像南投、嘉義；綠竹筍北部多，新北三芝、台北木柵都是名產區；桂竹筍則集中在山區，如竹山、溪頭。
產季方面，竹筍種類大多集中在春夏季，但每種時間差一點。春天有桂竹筍，夏天是麻竹筍和綠竹筍的天下。這樣的好處是幾乎整年都吃得到竹筍，只是種類輪替。
我喜歡按產季買竹筍，不僅便宜，品質也最好。比如5月買綠竹筍正當時，價格可能比冬天便宜一半。有空的話，直接去產地買，像竹山農會常舉辦筍季活動，能買到現挖的，新鮮度滿分。
常見問答
問：竹筍種類這麼多，哪種最適合新手煮？
答：我推薦綠竹筍，因為苦味少，簡單煮就好吃。從涼拌開始試，失敗率低。
問：竹筍怎麼保存才不會壞？
答：未煮的竹筍用報紙包好放冰箱，能放2-3天。煮過的泡水冷藏，但最好2天內吃完。也可以切塊冷凍，但口感會差一點。
問：為什麼市場有的竹筍帶殼賣，有的已剝好？
答：帶殼的比較新鮮，但處理麻煩；剝好的方便，但可能放久了。我建議買帶殼的，自己剝品質可控。
問：竹筍種類中有沒有特別甜的？
答：綠竹筍公認最甜，尤其是北部產的。其次烏腳綠竹筍，但較少見。
這些問題都是我常被朋友問的，希望能幫到你。竹筍種類的學問其實不深，多買幾次就熟了。
最後提醒，竹筍雖然健康，但性寒，腸胃弱的人別吃太多。我自已有一次貪吃，連續三天吃竹筍湯，結果肚子有點不舒服，現在都適量就好。
總之，竹筍種類多樣，從挑選到烹飪都有技巧。下次去市場，試著認認看不同種類，說不定會發現新愛好。台灣的竹筍種類真是寶藏，好好利用就能端出美味家常菜。