冷盤||12道高階會所特色冷菜

1. 花蟹用檸檬片冰水浸泡1小時瀝乾後加入白酒撈拌均勻備用；

2. 所有調味料加小料製成生醃浸泡汁，放入花蟹浸泡入味即可。

1. 三文魚去皮拔刺，用糖60克鹽40克的混合料，鋪面魚身表面醃製半天，沖洗乾淨，吸乾水分改刀成小粒待用；

2. 風味創新的融合茭白改刀成小料，入沸水加鹽汆熟撈出，接冰水瀝乾待用。甜豌豆汆水後接冰水撈出瀝乾待用；

3. 水晶簪原料加熱到90度，用金盃模具入冰水中冷卻，拿出吸乾水分放入調好的茶湯中，控制高度，取出輕輕脫模成型待用；

4. 將三文魚粒、茭白粒、甜豌豆加調味料拌勻，裝入水晶簪中裝飾花苗即可。

水晶簪 菊花茶湯500克 鹽2克 瓊脂2克 卡拉膠15克

1.豆腐皮一張（長60厘米、寬30厘米）洗淨，用毛巾吸乾表面水分，平鋪在托盤中，用噴槍均勻噴燎兩面至出現焦煳的斑點。

2.薺菜300克、發好的香菇200克汆水後切碎，加味精、雞精各3克，鹽2克、香油少許拌勻入味。

3.調好的薺菜香菇餡兒倒在豆腐皮上，卷緊成圓筒狀，抹上少許蛋清封口，上籠蒸5分鐘，晾涼後改刀成3厘米長的段，裝盤時，點綴豆苗、花瓣、煳蔥節，根據食客需要，帶辣味或甜味蘸碟上桌。

1.將豬耳洗淨，入加有鹽、蔥節、薑片的水鍋煮熟，取出耳葉壓平，冷卻後片成薄片。

2.百花藕去皮，切薄片，用水衝淨表面澱粉後再入水鍋汆水，撈出沖涼備用。

3.將耳片放入調好的藤椒汁水中泡1小時左右至入味。藕片另放入藤椒汁水中泡10分鐘。

4.走菜時將耳片夾入藕片中層層疊好，在盤中圍擺一圈，淋上胭脂色泡菜水、藤椒油，用鮮青花椒、可食用花草點綴即成。

1. 分別將鴨舌、豬耳片、八爪魚制熟。另將藕、玉女瓜、藠頭切成丁；脆桃去皮去核，切成塊。

2. 將熟鴨舌、熟八爪魚、熟豬耳片分別用竹籤穿上藠頭、藕丁、醬油蒜片、玉女瓜丁，再分別泡入洗澡泡菜汁、酸辣番茄汁、山椒汁中。脆桃用洗澡泡菜汁泡1小時至入味，將其分裝在小杯子裡，擺入冰盤，再擺上脆桃，放上海葡萄，稍點綴即可。

1、把姜芽用清水泡30分鐘，分別豎立在3個盤中，再把A、B、C料單獨調勻成味汁，分別淋入3個盤中，用西芹葉作點綴即可。

1. 將鮮百合去根成片洗淨汆水冰鎮備用；

2. 柚子肉撕小塊與鮮百合，調味料拌勻。用黃瓜片包裹裝盤後點綴魚籽醬即可。

1. 青豆煮熟冰鎮後控幹水份備用

2. 明膠片泡冰水泡軟，微波爐低溫2- -3分鐘至融化

3. 取料理機加入，青豆，三花淡奶，淡奶油，糖打細 膩狀態，用細網過濾一遍， 加入明膠攪拌成慕斯，放入容器中冷藏成型

4. 裝盤;取慕斯包入糯米紙，插入有番茄辣椒的管子裝飾即可

1.去皮核桃仁150克入油鹽水汆燙，撈出過涼，控幹後盛進碼鬥。

2.香椿苗、香椿頭各50克入油鹽水汆燙，撈進料理機，添純淨水80克加少許鹽絞碎，盛出備用。

3.碼鬥內調入步驟2制好的香椿汁（帶渣）50克，加雞精、香油各少許拌勻，點綴香椿苗即可走菜。

1.將花甲治淨，下入沸水鍋，加入姜、蔥、料酒，煮至花甲開口肉熟，撈出沖涼後瀝乾備用。

2.將雞汁、一品鮮醬油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油調成味汁，加入花甲、小米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌勻，裝盤撒蔥白絲，稍加裝飾即成。

1.把帶魚治淨，改刀成段，納盆加姜蔥、料酒和適量純淨水碼味。

2.鍋入色拉油燒至105℃，下帶魚炸至色金黃，撈出瀝油。

3.把炸好的帶魚入盆，加入上述所有調料泡製24小時，裝盤即成。

1、將小花螺洗淨，沸水煮熟過涼後備用；

2、將海鮮撈汁、清香米醋、蔥油、純淨水和花雕酒按一定比例進行調配後備用；

3、將主輔料擺盤澆上調配好的撈拌汁即可。